¿Es tu primera prueba?, tiene muy buena pinta.Iniciado por masca
Creo que es el filete más tierno que he probado jamás
60 minutos al vacío a 60 grados continuos (bendita monsieur cuisine)
Sartén de hierro al 8 de inducción y hasta que se tueste un poco ... vamos sellarlo y ya
Escamas de sal de añana por encima
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El sellado que realizas, es casi estético ya que realmente la pieza una vez que la sacas de la bolsa la puedes comer, aunque tenga ese color grisáceo poco apetitoso, pero vamos que queda más rico sellado.
Personalmente creo que la capa tostada (¿efecto maillard?) de fuera le da un toque muy sabroso, si quieres potenciarlo puedes probar a secar bien la pieza y a salarla antes de meterla en la sartén para quitar más humedad aún.
Un saludo.
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22/07/2018, 13:07 #591Habitual
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22/07/2018, 13:10 #592Guest
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Joder eres un crack en esto de la cocina Iniciado por rgonzsol
Y es mi Segunda , la primera fue con una Dorada
No sabía que era estético el sellado , a mi me gusta ese tostado y creía que le daba sabor
Yo solo se que aunque tenía un cuchillo de la serie Kioto de arcos ... se cortaba con el tenedor ... maravilloso
Lo de la humedad gracias porque justo lo hice al revés .. le eche toda la sangre de La Bolsa a la sartén
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22/07/2018, 13:19 #593Habitual
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Me he debido explicar mal porque yo también opino que el sellado, a parte de estético, creo que le da sabor Iniciado por masca
.
En cuanto a la humedad piensa que cuanto más agua tiene la superficie más se cuece el filete al evaporarse en la sartén. Si te fijas ese es uno de los motivos por los que parte de él esta tostado en la superficie y otro queda grisáceo, la próxima vez prueba a secarlo bien con papel de cocina y a salarlo con sal fina antes de meterlo en la sartén así esta chupará la poca humedad que reste en la superficie.
Por cierto me das mucha envidia ojalá tener una cocina algo más grande para poder meter el cacharro.
Un saludo.
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22/07/2018, 13:44 #594Guest
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No te has explicado mal es que yo no se leer ...
Mi cocina es enana pero la tengo plagada de cacharros
Me habría comprado un sous vide pero con esto ya tengo
Ahora a aprender a hacer los huevos a baja temperatura
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22/07/2018, 15:53 #595Habitual
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Parece que va de carne...
Del otro dia, carne sudafricana, 300 gr de rump steak
"Gam Ze Ya´avor"
Afortunadamente.
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22/07/2018, 17:33 #596Habitual
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Te estás acostumbrando a la cocina a baja temperatura. Iniciado por masca
Creo que es el filete más tierno que he probado jamás
60 minutos al vacío a 60 grados continuos (bendita monsieur cuisine)
Sartén de hierro al 8 de inducción y hasta que se tueste un poco ... vamos sellarlo y ya
Escamas de sal de añana por encima
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Esta pierna de lechal la tuve 22 horas a 67°.
Y después unos minutos al grill.
Se deshacía en la boca.
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22/07/2018, 17:37 #597Habitual
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Iniciado por kingink
Te estás acostumbrando a la cocina a baja temperatura.
Esta pierna de lechal la tuve 22 horas a 67°.
Y después unos minutos al grill.
Se deshacía en la boca.
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Joder que pintaza mmmm"Gam Ze Ya´avor"
Afortunadamente.
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22/07/2018, 17:41 #598Guest
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Vaya maravilla señor Iniciado por kingink
Te estás acostumbrando a la cocina a baja temperatura.
Esta pierna de lechal la tuve 22 horas a 67°.
Y después unos minutos al grill.
Se deshacía en la boca.
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Para eso si que necesito el sous vide, el aparato este solo permite 90 minutos ...
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22/07/2018, 17:51 #599Habitual
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Lo hice en el horno, dentro de un recipiente con agua y la temperatura controlada. Iniciado por masca
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22/07/2018, 17:59 #600Registrado
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Iniciado por kingink
¿Tienes el ANOVA que tal va, estás satisfecho?
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