El alma mater
Miguel Cobo, cántabro afincado en Burgos, abre su restaurante en el mes de Marzo de 2015, tardando poco en conseguir una estrella Michelín en la última edición de la Guía para España y Portugal (Noviembre de 2016); siendo a su vez la primera estrella en la ciudad de Burgos.
Empezó su formación y andadura en la Escuela de Hostelería Peña Castillo de Santander, pasando por restaurantes de primer nivel como El Cenador de Amós, Nuevo Molino de Puente Arce y El Echaurren; obteniendo varios premios importantes dentro del mundillo como el de “Mejor Cocinero de Castilla y León 2012”, quedando subcampeón en el concurso “Mejor Cocinero de España Bocuse D’Or 2013” y siendo tercer finalista del concurso televisivo Top Chef en su primera edición. Jefe de cocina durante 7 años en el Hotel Restaurante El Vallés (Briviesca, Burgos), en marzo de 2015 abre su propio restaurante del que comentaremos brevemente la experiencia.
Cobo Vintage, restaurante desenfadado con una oferta que mezcla la cocina moderna y la tradicional. Servicio joven pero bien formado a las ordenes de Daniel González.
Emplatamos: Subiendo al Escudo
Al ser una visita en grupo, optamos por uno de sus menús; en este caso Subiendo al Escudo, que detallamos a continuación.
Empezamos con un surtido de panes y degustación de aceite, que no hacen más que volar de la mesa en cuanto los probamos. A destacar el pan de calabaza.
Mientras elegimos el vino con el que acompañaremos la comida, Miguel pasa a presentarse por la mesa. Nos comenta varios aspectos y nos desea una buena velada. A continuación nos traen el primer aperitivo de los tres que forman el menú. Se trata de un ceviche de rape; ligeramente picante y muy sabroso.
Continuamos con el segundo aperitivo: cono de sardina con emulsión de ahumados.
Y para terminar los aperitivos, una croqueta melosa de leche fresca de vaca con un rebozado muy fino que la convierte en una delicia.
Una vez transcurrido un tiempo perfectamente calculado, dan paso a la degustación de los seis platos principales que forman el menú; siendo el primero de ellos unos tallarines de calamar de guadañeta con apio, manzana, tomate y albahaca. Los tallarines se presentan separados del jugo para que éste no cocine el calamar y han de comerse introduciéndose un bocado para, inmediatamente después, beber un poco del jugo y mezclar en boca.
Seguimos con una alcachofa de Tudela, guiso de conejo y suero. Un plato realmente apetecible que invita a todos los comensales a dar cuenta del pan para rematar la salsa que la acompaña.
La tercera propuesta es un canelón de pato, jugo acidulado, foie y flor de Jamaica.
Continuamos con unas pochas guisadas con morro, peladas a mano y perfectamente limpias, que constituían un auténtico placer. Sabor totalmente tradicional y casero.
Como culminación nos quedaban el plato de pescado y el de carne. En un principio íbamos a tomar chicharro, el pescado que utilizan habitualmente en el menú, pero a nuestra llegada al restaurante nos avisaron de que había un cambio debido a que no recibieron el género esperado y sustituirían el chicharro por rape.
Ya terminando, presa de bellota, ajo negro, té y cogollo a la brasa con matices lácteos. Perfectamente ejecutado y con acompañamiento de una salsa de la cual, gracias a las explicaciones de Miguel, conocimos el proceso de elaboración; entre otras cosas que tardaban tres días en prepararla.
Para rematar la comida contábamos con un pre-postre, a base de panacota de hinojo, apio y coco, muy refrescante; postre de helado de queso, frutos y rocas de almendra; y para acompañar el café, petit tour.
No era mi pretensión hacer una critica gastronómica. Tan solo un simple resumen de mi visita a un restaurante que desde luego recomiendo; con un buen servicio en sala, comida muy bien ejecutada y presentada, elaboraciones y sabores sorprendentes y, sobre todo, artífice de una grata experiencia. Más si cabe si se disfruta con amigos.
Cobo Vintage
Calle la Merced, 19. Burgos.
Precio del Menú: 50€ por persona (bebida aparte).
